大江东｜政策松了绑，小店理直气壮“拍黄瓜”

发布日期：2024-07-14 20:41 浏览：

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5月20日下午，拿到新的食品经营许可证后，在上海市闵行区经营一家羊肉面店的刘少勇，立刻就将菜单上一块遮盖菜名的胶布撕下——时隔半年，受到食客欢迎的“蒜蓉拍黄瓜”可以卖了，刘少勇心情舒畅。

从“胆战心惊地拍”到“理直气壮地卖”，为何一盘10元的凉菜让刘少勇的心情像坐过山车？

去年12月，因为未经许可制售凉菜“拍黄瓜”，刘少勇遭到职业举报人的举报，在属地市场监管所约谈后，不仅500多元经营所得被没收，还被罚款2000元。他说：“当时的心情当然很郁闷啊！”

事发之时，餐饮店想要合法合规“拍黄瓜”，门槛挺高。根据规定，“拍黄瓜”属于冷食类食品，店内需设置带有二次更衣间的操作专间，以刘少勇的小店为例，仅一个单间的租金成本每年就超过3万元。此外，单间内还需配备专用空调、紫外消毒设备、净水设备、水池等。“我得拍多少黄瓜才能回本呀！”刘少勇说，“想想实在不划算，索性就用胶布把‘拍黄瓜’遮住，不卖了！”

近年来，围绕“无证‘拍黄瓜’”的职业举报，让许多餐饮经营者很头痛。有关数据显示，截至2023年5月中旬，全国有1000多家餐饮店因超过经营范围制售凉拌菜被行政处罚。还有职业举报者在一年内以“无证‘拍黄瓜’”为由，向1372家餐馆提出索赔。

“早些年的相关制度规定，冷食类食品的制售应当设立符合要求的操作专间（专用操作场所）。”上海市市场监管局食品经营处处长黄丽瑢、副处长王玮娟介绍说，“这个括号是‘或者’的意思，可以是专间，也可以是专用操作场所，就是常说的专区。”他们调研发现，这项规定落实到实践中，容易出现两种问题。一是很多基层单位本着“就高不就低”的原则，从严管理，结果就是“刘少勇被罚2000元”的案例经常发生，餐馆叫冤，顾客也不认可，“职业打假人”得利。二是不同辖区之间的执法标准不一致，导致“同案不同判”。

“处罚‘拍黄瓜’这类问题，发生在执法监督环节，但根源在制度设计上。”黄丽瑢说，“过去的规定确实有些笼统模糊，现在发现了问题，就要正视问题、解决问题。”

针对市场和基层普遍反映的痛点和难点，2023年6月15日，国家市场监管总局公布《食品经营许可和备案管理办法》，于同年12月1日开始实行，明确规定食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

上海市市场监管局在此基础上，广泛征求企业、专家意见，前后修改40多稿，于今年5月10日起正式施行《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》，明确对“拍黄瓜”、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单制售行为，在保证食品安全的前提下，可仅设置专区。

餐饮店内，店员正在专区制作黄瓜凉菜。季觉苏摄

王玮娟说，“既要防止‘一管就死’，也要注意‘一放就乱’，关键在于把守护‘舌尖上的安全’和守护城市烟火气两者统筹好。”上海市市场监管局对照国家层面关于“简单制售”的相关规定，分级分类推行精细化管理，减少政策制度“模糊地带”，将冷食类食品细分为多个种类，明确冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售三类经营项目仍然保持操作专间的要求，植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）制售行为，如“拍黄瓜”，在保证食品安全的前提下，可申请简单制售经营项目，设置专区即可。

热气腾腾的拉面配上一碟爽口黄瓜，是许多上班族午餐的固定搭配。餐饮品牌“陈香贵”过去受场地限制，不少店里无法设置专间制作凉菜。5月15日，“陈香贵”世博大道店新领到的经营许可证，多了“冷食类食品制售（仅简单制售）”一项。他们在原有后厨布局基础上，增加了一处冷食区，设置了专用的水斗、柜子和冰箱，同步更新了点菜系统。“拍黄瓜”菜品一上线，就受到食客好评。

餐饮店有获得感，基层执法人员也叫好。给“拍黄瓜”松绑了，职业举报、职业索赔就没法再在专间、专区方面钻空子，基层执法人员有更多的时间和精力去管住市场中其他乱象，更好地服务广大经营主体。

营商环境千万条，企业感受度第一条。“专间”变“专区”，一字之差，监管手势的细微改变，改善了企业预期，呵护了市场主体活力。

（来源：人民日报中央厨房-大江东工作室）

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